O leite de vaca e o ovo são responsáveis pela maioria dos casos de alergia alimentar na infância. O processamento térmico dos alimentos pode alterar a sua alergenicidade e há vários estudos publicados que investigaram a tolerância ao leite de vaca e ao ovo cozidos, em doentes com alergia ou com sensibilização aos mesmos. Verifica-se que os alimentos cozidos são tolerados pela maioria da população e que a sua ingestão é mais segura, podendo melhorar até mesmo a qualidade de vida dos doentes.

 

No entanto, a influência da ingestão desses alimentos cozidos, na história natural da alergia e na aquisição de tolerância aos alimentos crus, ainda é discutível e necessita de mais estudos.

Na pratica, os alimentos aquecidos como verdura refogada, legumes cozidos, frutas assadas ou cozidas apresentam realmente uma melhor digestão. Isso se explica pelo fato de que, cozinhando os alimentos, rompemos a sua estrutura celular , tornando mais fácil para o corpo a absorção dos nutrientes.

A forma e a frigideira, além do micro-ondas são ferramentas de cozinha que ajudam a manter os níveis mais altos de antioxidantes e são as melhores opções para o preparo de cenouras, tomates, couve, entre outros. Por outro lado, os vegetais que são cozidos na panela de chumbo ou de pressão, sofrem as maiores perdas de nutrientes.

Outra discussão importante é quanto aos alimentos crus. Apesar de serem, muitas vezes, indicados, nem sempre os alimentos crus são mais saudáveis. É isso que indicam os estudos científicos. Enquanto os adeptos de comida crua apregoam que o cozimento destrói vitaminas e sais minerais e altera enzimas que ajudam na digestão, descobriu-se que vegetais crus nem sempre são mais saudáveis.

Um estudo publicado em 2008 no The British Journal of Nutrition revelou que uma dieta rígida de alimentos crus, apresenta níveis normais de vitamina A, relativamente altos de betacaroteno (antioxidante encontrado em vegetais verde-escuros e frutas amarelas), mas baixos de outro antioxidante, o licopeno. Estudos mostram que o nível de licopeno aumenta em 35% depois que o fruto é cozido por 30 minutos a uma temperatura de 88º C. Isso ocorre porque o calor rompe as paredes celulares dos vegetais, quebrando as ligações na cadeia hidrocarbonada e tornando o licopeno mais biodisponível para uso pelas células do organismo.

Como se vê, existem muitas contradições e é praticamente impossível comparar as qualidades nutricionais de alimentos crus e cozidos, pois ainda há muito que se aprender sobre como as diferentes substâncias são transformadas e absorvidas pelo corpo humano, e como o processamento afeta tais componentes, portanto deve-se analisar criteriosamente o estado nutricional do indivíduo e analisar qual a melhor forma de absorção para cada caso, pois o organismo de maneiras diferentes diante das apresentações do alimento.

 

ELIANE PETEAN ARENA

Nutricionista

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